위스키는 어떻게 만들어질까?(Whisky Making)

몰트 위스키(Malt Whisky) 만드는 법

스코틀랜드의 몰트 위스키 제조는 15세기 전보다 더 거슬러 올라갑니다. 다만, 그 오랜 시간 동안 위스키의 아로마(향)와 맛의 미묘한 차이들을 명확히 설명한 자료들은 없습니다. 지금, 오늘날까지도요. 라틴어의 "Aqua Vitae" 또는 생명의 물이라는 뜻의 게일어인 "Uisage beatha"가 18세기에 "Usky"라는 용어로 발전했고, 그다음 오랜 시간을 걸쳐 우리가 아는 "위스키(Whisky / Whiskey)"로 변경되어 왔습니다.  

 

이렇게 오랜 시간이 흐를 동안, 위스키 제조법은 더 정교해지고 풍부해졌지만 그 뼈대는 달라지지 않았습니다.

오늘은 이러한 위스키 제조법에 대해 알아봅시다.

1. 몰팅(Malting)

가장 좋은 품질의 보리를 물에 담근 다음 엿기름을 바닥에 깔아 발아를 시키는 과정입니다. 열 축적 방지를 위해 정기적으로 섞어주죠. 예전에는 가마 옆에 있는 엿기름 헛간에서 나무 삽으로 보리를 공중으로 던지곤 했습니다.

 

이러한 과정에서 보리들이 으깨어지면서 전분을 당분으로 전환시키는 효소가 활성화됩니다. 발아 후 6-7일 정도 지난 후에는 발아를 멈추기 위해 청맥 아라고 불리는 보리들을 건조를 위해 가마로 이동시킵니다.  이 가마는 효소가 파괴되지 않도록 70°C 이상을 넘지 않도록 합니다. 우리가 흔히 아는 위스키의 Peat 향을 내기 위해서는 이 과정에서 이탄(peat)을 더하기도 합니다.

 

2. 당화(Mashing)

맥아를 건조한 후에는 굵은 밀가루 또는 곡물로 갈아서 매쉬 통에서 뜨거운 물과 혼합합니다. 물은 3번에 걸쳐 추가되며 67°C에서 시작해 끓는점까지 올립니다. 물의 품질 또한 아주 중요하게 작용합니다. 으깨어진 곡물을 저어서 전분을 당분으로 전환시킵니다. 이렇게 당화 과정을 거쳐 나온 액체를 막아 즙이라고 합니다. 이렇게 사용된 곡물의 찌꺼기는 가축 사료로 가공되곤 합니다.

 

3. 발효(Fermentation)

발효 과정에서는 맥아즙을 20°C로 냉각하고 워시 백으로 펌핑한 후 효모를 추가하여 발효를 시작합니다. 살아 있는 효모는 당분을 먹으면서 알코올과 위스키의 풍미/맛에 기여하는 동족체로 알려진 소량의 기타 화합물을 생산합니다. 이산화탄소도 생성되는데 이를 세척하면서 거품이 강력하게 발생하고, 회전을 시켜주는 스위처가 이러한 거품이 넘치지 않도록 관리해 줍니다. 약 2일 후 발효가 멈추고 통에는 wash라고 불리는 6~8% 정도의 알코올이 남아있게 됩니다.

 

4. 증류기(Pot Stills)

증류기의 모양은 각각의 몰트 위스키의 특성에 큰 영행을 미치기 때문에 각 증류소마다 증류기 모양이 다를 뿐만 아니라 그들은 이러한 증류기 통의 모양을 절대 바꾸지 않습니다. 증류 과정에서 증류기는 물의 끓는점 바로 아래까지 가열되고 알코올 및 기타 화합물을 기화되어 증류기의 목 부분을 통해 냉각기 또는 웜으로 전달되며 이 과정에서 액체로 응축됩니다.

 

5. 증류(Distillation)

Wash는 두 번에 걸쳐 증류됩니다.

첫 번째는 워시 스틸에서 알코올을 물, 효모, 포트 에일이라고 하는 잔류물에서 분리하는 과정입니다. 여기서 나오는 고형물은 동물 사료에 사용되곤 합니다. 워시 스틸의 증류액은 Low wine이라고 불리는데, 약 20%의 알콜을 함유하고 있습니다.

그다음으로 증류기로 이동하여 가장 먼저 증류되는 휘발성이 높은 화합물(foreshots)과 더 많은 유성 화합물이 기화되는 페인트(feints) 과정을 거쳐 Low wine과 혼합되면서 재증류되도록 채널링 합니다. 이때 약 68%의 알코올이 스피릿 리시버에 저장됩니다.

 

6. 스피릿 저장소(Spirit safe)

모든 증류액은 증류주 저장소를 통과하게 됩니다. 이 저장소의 잠금장치는 전통적으로 Custom&Excise라는 곳에서 관리해 왔습니다. 스틸맨이라고 불리는 사람이 증류주와 물리적 접촉을 할 수 없는 상태에서 다양한 증류액을 테스트하고 판단하기 위해 수년간의 훈련을 해 왔고 그렇게 익힌 감각을 이 테스트에 사용합니다. 알코올 도수 63% 정도로 감소된 주정을 스카치위스키, 또는 버번을 오크통에 채우고 숙성 과정을 시작하는 것입니다.

 

오늘은 몰트 위스키 제조 과정에 대해 알아봤는데요, 다음 글에서는 곡물 위스키를 만드는 과정을 알아보겠습니다.